L’été est là et la farniente s’annonce mais nous pouvons toujours trouver un moment pour se découvrir des talents de chef ! En nous inspirant de notre belle région, redécouvrons ensemble les recettes typiques de petits plats et accompagnements traditionnels. La pissaladière, tapenade, socca, aïoli et la salade niçoise n’auront plus aucun secret pour vous !
C’est bien connu : notre pays est souvent salué pour ses talents gastronomiques. Pour cela, nous pouvons particulièrement remercier les chefs méditerranéens et les saveurs qu’ils donnent à leurs plats ! Ces goûts qui explosent en bouche sont par ailleurs habituellement retrouvés à l’occasion de l’apéritif, moment de vie sacré dans le Sud. Après ou avant une bonne partie de pétanque, entourés de la famille ou des copains, l’apéro nous régale, aussi bien qu’il nous rassemble. Pour honorer cette belle tradition, cet été encore, place aux 5 recettes emblématiques de la Méditerranée à reproduire sans plus tarder. A faire à la main mais surtout, avec le cœur. A vos fourneaux !
La pissaladière
Dérivé du niçois « pissala », la spécialité méditerranéenne avec sa pâte moelleuse et ses oignons fondants, peut se servir en plat comme en apéritif ! Voici comment réaliser la parfaite pissaladière niçoise :
Pour 8 personnes
Ingrédients de la pâte à pain
500g de farine
30cl d’eau tiède
2 sachets de levure boulangère déshydratée
2 cuillères à café de sel fin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café d’origan ou d’herbes de Provence
Garniture de la pissaladière
1kg d’oignons blancs
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à soupe d’origan (facultatif)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
un pot de filets d’anchois
pâte d’anchois (facultatif)
petites olives noires
Préparation
On protège ses yeux en commençant par éplucher les oignons, les couper en deux puis les émincer en bande. Les retailler pour obtenir une découpe carrée !
Une fois coupés, Faire compoter les oignons à feu très doux dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger régulièrement, environ 30 min, jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants sans qu’ils ne se colorent !
Ajouter 4 filets d’anchois et 1 cuillère à soupe d’origan, après 20 min et mélanger ! Les anchois doivent fondre dans les oignons et laisser compoter au moins 10 min.
Pendant ce temps, préparer la pâte à pain, la base ! Diluer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laisser reposer 10 min. On vient mélanger la farine et le sel fin, ainsi que la levure diluer avec le reste d’eau. On remonte ses manches, c’est l’heure de pétrir 5 min, d’ajouter l’origan, le thym et l’huile d’olive et pétrir de nouveau 5 min, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Étaler en rectangle (à la taille de la plaque), la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson.
Selon les goûts, tartiner légèrement la pâte d’anchois sur la pâte à pain. Vient la compotée d’oignons chauds sur la surface laissant 1,5cm de libre sur les bordures. L’ingrédient essentiel, les anchois, vient se disposer avec les olives noires.
Il est conseillé de laisser se lever la pâte à pain 50 min dans un endroit chaud. Préchauffer le four à 220°, enfourner, baisser à 180°. Temps de cuisson : 20-25 minutes pour obtenir une pâte dorée !
Laisser tiédir avant de couper en parts rectangles la belle pissaladière !
La tapenade
On l’a vu naître à Marseille en 1880 par le chef Meynier, cette recette d’olives noires est l’idéal pour un partage convivial pouvant se déguster sur canapé ou en apéro ! Voici une des recettes emblématiques :
Pour 4 personnes
Ingrédients
250g d’olives noires
2 à 3 anchois au sel
1 cuillère de câpres
* 1 gousse d’ail
5cl d’huile d’olive
(Pour respecter la composition exacte, il nous faut parler en chiffres précis : 70% d’olives noires / 3% de câpres / 0.5% d’anchois / huile d’olive)
Préparation
On commence par rincer les filets d’anchois. Eplucher la gousse d’aille et ôter le germe, évidemment. A l’ancienne, dans un mortier, on vient placer les olives, les câpres et les anchois puis on pille ! Petite touche finale, l’huile d’olive en filet et c’est prêt ! Rapide, efficace et délicieux ! A essayer avec des olives vertes.
La socca
Notre tapenade peut se déguster avec la galette niçoise à base de pois chiche ! A l’époque, les pêcheurs niçois en mangeaient avant de prendre la mer, le repas du « pauvre » comme on disait. Aujourd’hui, on l’apprécie tout autant, découvrons la recette :
Pour 8 personnes
Ingrédients
1l d’eau froide
300g de farine de pois chiches
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel fin
Préparation
Dans un saladier, verser l’eau froide, la farine de pois chiche, l’huile et le sel. Et on fait marcher ses bras en battant vivement au fouet pour éliminer les grumeaux ! Verser la pâte sur une plaque bien huilée, l’épaisseur ne doit pas dépasser 3mm. Préchauffer le four très chaud à environ 28° et enfourner. Temps de cuisson : à l’oeil ! Retirer la plaque du four, dès que la pâte est bien dorée et croustillante, voire légèrement brûlée par endroit.
Couper des petits morceaux et servir rapidement. C’est toujours meilleur chaud !
L’aïoli
Il faut remonter aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen pour découvrir la douceur de l’aïoli. Si populaire qu’elle est surnommée « le beurre de la Provence ». Avec ses diverses déclinaisons, voici aujourd’hui sa recette classique et traditionnelle :
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de moutarde
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
5cl d’huile d’olive
50g d’ails
Préparation
Ayant passé la moitié de sa vie dans le sud, ma mère a eu l’occasion de me faire faire le midi, cette fameuse sauce. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel, le poivre et on fait de nouveau marcher ses bras (comme pour la Socca) en battant au fouet sans s’arrêter. Cela demande un sacré coup de poignet car il faut ajouter petit à petit l’huile d’olive tout en continuant de battre. Une fois montée, avec une texture onctueuse et ferme on ajoute une cuillère à café d’eau et l’ail précédemment haché. A mettre au frais un peu avant de la servir. Après cela, vous pouvez vous régaler que ce soit avec des légumes crus, cuits ou des fruits de mer !
La salade niçoise
Aujourd’hui connue dans le monde entier sous différentes facettes, elle est l’une des principales entrées de la cuisine provençale ! A ses débuts, la salade n’était composée que de tomates salées et d’anchois le tout arrosé d’huile d’olive. L’agriculture locale, lors du 19e siècle, a su nous créer la recette que nous allons réaliser :
Pour 4 personnes
Ingrédients
500g de tomates
200 de févettes épluchées (facultatif)
4 œufs
2 oignons
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Pincée de sel
16 filets d’anchois (ou 300g de thon selon les goûts)
50g d’olives noires
4 radis roses (facultatif)
Basilic frais
Une petite cuisson de 11 minutes pour les oeufs durs avec de l’eau frémissante. Placer les oeyfs dans un bain d’eau glacée par la suite. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les févettes. Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante puis au frigo.
Préparation
Laver et couper les tomates en quartiers, les radis et les oignons en fines rondelles. On vient écailler les oeufs durs et les coupez en quatre. Dans un saladier ou dans des assiettes selon vos goûts, disposer le tout : les tomates, les oeufs, les olives, les filets d’anchois, les oignons et les radis. On ajoute l’ingrédient essentiel (comme vous l’aurez bien compris) l’huile d’olive en filet ! Un peu de sel, une petite décoration avec le basilic et hop ! Il n’y a plus qu’à déguster.
Vous avez de quoi régaler vos papilles avec ces succulentes recettes pour parfaire vos apéritifs méditerranéens ! Un petit verre de rosé, un petit pastis ou un jus de fruit frais et à la vôtre !
Sources : Anne-Sophie Fashion Cooking , Istres Tourisme, Nice Matin, Marmiton et Hellonèlo.
